[정의]

광주광역시에서 새끼 돼지를 원재료로 하여 만든 향토 음식.

[개설]

새끼 돼지를 각종 재료와 함께 쪄서 만든 전라도 특유의 보신용 음식으로, 비타민 F가 풍부하여 갱년기 남녀의 기력 저하와 허약 체질에 특히 효과가 좋다. 찜 외에도 애저탕이 있는데, 이는 조리 과정의 번거로움 및 국물 음식을 선호하는 관습에 따라 국물에 끓이는 탕의 형태로 변천된 것이다.

[연원 및 변천]

애저란 아저(兒猪), 즉 태중의 새끼 돼지를 일컫는 말이다. '애저'라는 이름은 태중에서 죽은 새끼 돼지가 불쌍하고, 그 죽은 새끼를 먹는 것이 슬프다고 하여 '애저(哀猪)'라고 부르기도 한다. 그러나 어린 호박을 애호박이라 하듯 '어리다'는 뜻의 우리말 '애'와 돼지의 한자어 '저'가 결합된 것으로 보는 것이 자연스럽다.

'애저찜'이란 원래는 돼지 새끼집[새끼보, 猪子袋] 찜을 말한다. 그러나 일부러 어미 돼지를 잡아 뱃속의 새끼를 꺼내 애저찜을 만든 것이 아니라, 대개는 돼지의 새끼집[새끼보]를 조리하는 과정에서 그 안의 새끼를 발견한 경우 혹은 낳다가 죽은 새끼 돼지나 어린 새끼 돼지를 가지고 만든 음식이었다. 이는 『규합총서(閨閤叢書)』에서도 "새끼 밴 어미 돼지를 잡아 새끼집에 든 쥐 같은 것을 깨끗하게 씻어, 그 배 속에 양념하여 통째로 찜을 하면 맛이 그지없이 감미롭다. 그러나 얻기가 힘들 뿐 아니라 일부러 잡기에는 음덕(陰德)에도 해로우니 그저 연한 돼지를 취하라."고 한 것에서도 확인된다.

[만드는 법]

1. 재료

- 애저 5㎏, 쇠고기 70g, 꿩고기 70g, 닭고기 70g, 숙복 70g, 전복 작은 것 1미, 해삼 1마리

- 무 70g, 표고버섯 5개, 생강 3톨, 마늘 3통, 대파 3대, 양파 1개, 인삼 30g, 황기 50g, 당귀 50g, 된장 2큰술, 밤 7개, 대추 7개, 찹쌀 150g, 솔잎

2. 만드는 방법

① 돼지는 내장을 꺼내고, 깨끗이 씻은 후 뱃속에 쇠고기, 꿩고기, 닭고기는 양념을 해서 넣고, 무와 표고버섯은 썰어서 양념하여 넣는다.

② 내장은 삶아 놓고, 복, 전복, 해삼은 손질하여 놓는다.

③ 생강, 마늘, 대파, 양파, 인삼, 황기, 당귀를 넣고, 물이 끓으면 슴슴하게 된장을 풀고 한번 끓으면 애저를 넣고 일차 삶아 낸다.

④ 대로 만든 찜기에 솔잎을 깔고 일차 삶아 낸 애저를 넣고 밤, 대추, 찹쌀을 애저 뱃속에 넣고 찐다.

⑤ 삶아 놓은 내장, 복, 전복, 해삼은 가볍게 양념해서 살짝 가열한다.

⑥ 다 조리된 애저를 먹기 좋게 손질하고 내장, 복, 전복, 해삼도 초장과 함께 상에 내어 놓는다.

[생활 민속적 관련 사항]

애저찜, 애저탕은 광주 지역을 대표하는 향토 음식 중의 하나이다. 본래 애저는 이 고장 상류사회의 여름철 보신용 음식이었다. 이 고장 상류사회에서 애저가 대중화된 것은 일제강점기 역전통(驛前通)[대인동]의 구서방네 집에서 비롯되었으며, 광복 후에는 성북관[예전 구서방네 집], 일성관[금남로 5관], 은하관[황금동] 등의 전문집이 생겨났다. 애저는 본래 온마리 또는 반마리 단위로 팔았는데, 6.25전쟁 후에는 이것을 나누어 낱그릇으로 1인분씩 팔기도 하였다. 1990년대까지만 해도 여러 곳에서 애저를 취급하고 있었으나 근래에는 거의 자취를 감추었고, 그런대로 명맥을 이어온 집은 또식당[대의동]이었는데, 이 또한 후계 요리사를 양성하였으나 새끼 돼지 공급이 제대로 되지 않아 그 전통을 잇지 못하였다고 한다.

한편, 광주 지역에서는 애저 요리를 즐기는 데 빠져서는 안 될 것으로 토하젓과 갓김치를 꼽는다. 토하젓은 돼지와 상극이어서 돼지가 먹으면 바로 죽는다는 말이 있는데, 그래서인지 애저에 토하젓을 곁들여 먹으면 탈 없이 소화가 잘 된다고 한다. 또한, 갓김치는 갓의 독특한 맛과 향기 때문에 식욕을 돋우어 주므로 애저 요리와 함께 하면 좋다고 한다.

애저는 고급 영양식품으로 각광을 받았으나 값이 워낙 비싸 대중화되지는 못하였다.