[정의]

광주광역시 일상식에서 주식과 함께 먹는 김치류, 젓갈류, 장아찌류, 나물류 등의 음식.

[개설]

전라도의 중심지인 광주광역시는 주변 지역에서 생산되는 특산물의 집산지로 계절마다 농산물, 수산물, 축산물, 임산물 등 다양한 식재료를 풍부하게 식생활에 이용할 수 있다. 따라서 생채나 숙채의 나물류, 볶음류, 구이류, 젓갈류, 장아찌류, 전류, 회류, 김치류 등 조리법도 다양하여 반찬류의 종류가 매우 많다.

김치류는 배추김치, 통배추김치, 백김치, 얼갈이김치, 열무김치, 알타리무김치, 갓김치, 파김치, 동치미, 무청김치, 깻잎김치, 미나리김치, 냉이김치, 달래김치, 콩나물김치, 고들빼기김치, 죽순김치, 고구마순김치, 파김치, 부추김치, 갓김치, 양파김치, 가지김치, 시금치김치, 깍두기 등 널리 알려진 것 외에도 무동치미와 비슷한 검들김치, 물김치와 양념을 버무린 김치의 중간 형태인 반지, 무를 잎이 달린 채 횡으로 4등분하여 양념하여 버무린 빠각지, 연한 뽕잎으로 담근 뽕잎김치 등이 있다. 광주광역시에서는 무동치미를 '싱건지'라고 부른다.

젓갈류는 멸치젓, 전어젓, 전어속젓, 갈치젓, 갈치속젓, 새우젓, 조개젓, 게장, 명태 머리로 담은 서거리젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 송어젓, 황석어젓 등 젓갈류도 즐겨 먹는다. 젓갈류를 반찬으로 먹을 때에는 반드시 파, 마늘, 고춧가루, 깨, 참기름 등을 넣어 양념을 하여 낸다. 이 지역에서는 굴젓을 석화젓, 꼴뚜기젓을 고록젓, 송어젓을 납데기젓, 황석어젓을 황실이젓이라고 부른다.

장아찌는 채소류, 해조류, 생선류, 과일류 등 농산물, 수산물, 임산물 등 다양한 식재료를 된장, 고추장, 멸치젓국, 식초와 설탕을 끓여 식힌 촛물, 식초와 설탕과 간장을 끓여 식힌 간장 등 여러 가지를 이용하여 담근다. 광주광역시에서 반찬으로 즐겨 먹는 장아찌는 깻잎장아찌, 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌, 무장아찌, 김장무장아찌, 감장아찌, 양파장아찌, 수박속껍질장아찌, 더덕장아찌, 도라지장아찌, 풋고추장아찌, 풋고춧잎장아찌, 김장아찌, 파래장아찌, 굴비장아찌, 북어장아찌, 다시마장아찌, 풋감장아찌, 무를 멸치젓에 넣어 숙성시킨 무멸치젓장아찌 등이 있다. 장아찌도 반찬으로 상에 올릴 때는 먹기 좋은 크기로 썰어 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 참깨 등으로 양념하여 낸다.

부각류는 김부각, 다시마부각, 들깻잎부각, 들깨송이부각, 국화잎부각, 가죽잎부각 등이 있다.

나물류는 생채와 숙채로 나눌 수 있으며, 양념을 넣고 무친다고 하여 무침이라고도 부른다. 그 종류로는 냉이나물, 쑥부쟁이무침, 씀바귀나물, 소루쟁이나물, 원추리나물, 둥굴레잎나물, 비름나물, 엉겅퀴잎나물, 민들레무침, 자운영나물, 질경이나물, 참나물, 취나물, 고사리나물, 두릅순나물, 분취나물, 승검초잎나물, 좁쌀뱅이나물, 돌나물, 달래나물, 잔대고추장무침, 아욱된장무침, 쑥갓나물, 우엉나물, 가지나물, 머위대나물, 박고지나물, 토란대나물, 톳나물, 무나물, 콩나물, 숙주나물 등이 있다.

조림과 찜 종류는 무지짐, 시래기지짐, 민물고기지짐, 민물새우지짐, 두부지짐, 호박지짐, 연근조림, 감자조림, 계란장조림, 쇠고기장조림, 고등어무조림, 꽁치조림, 명태조림, 코다리조림, 계란찜, 생선찜, 갈비찜이 있다. 광주광역시에서는 조림을 '지짐'이라고 부르기도 한다.

볶음류로는 고추멸치볶음, 감자채볶음, 감자채양파볶음, 미역줄기볶음, 김치볶음, 돼지고기볶음, 쇠고기버섯볶음, 쇠고기호박볶음, 닭볶음 등이 있다.

전은 파전, 김치전, 된장전, 감자전, 고구마전, 표고전, 호박전, 방앗잎전, 깻잎전, 계란말이 등이 있다.

구이류로는 김구이, 고등어구이, 갈치구이, 전어구이, 갈비구이, 불고기 등이 있다.

회는 신선한 흰 살 생선은 거의 회로 먹는다. 육류로 만든 회로는 쇠고기육회, 돼지고기육회, 닭고기육회가 있다. 쇠고기육회는 기름기 없는 살 부분을 가늘게 채 썰어 양념을 하여 먹기도 하고, 양념을 하지 않고 생고기로 먹기도 하며, 소의 부산물인 신선한 간, 처녑을 함께 내기도 한다. 돼지고기육회는 지방이 없는 살코기 부분으로 만들며, 예전에는 많이 먹었다고 한다. 닭고기육회는 지방이 적은 가슴살을 잘게 썰어 참기름과 소금을 섞은 기름장에 찍어 먹는다.

쌈은 구이김, 찐 호박잎, 상추, 배추, 열무잎 등 쌈채소에 음식을 싸서 먹는다. 튀김을 상추에 싸 먹는 상추튀김과 보리밥을 비벼 쌈채소에 싸 먹는 무등산보리밥이 유명하다.